泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展

被引：55

作者：

何淑玲

李博

籍保平

杨晓晖

纪凤娣

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品与发酵工业 | 2005年 / 11期

关键词：

泡菜; 亚硝酸盐; 微生物; 积累; 抑制;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2005.11.021

中图分类号：

TS255.54 [渍菜、泡菜];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

随着泡菜工业的日益发展，泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料，文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。

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