SPME-GC-MS分析罗非鱼体中挥发性风味成分

被引：34

作者：

冯倩倩 ^{[1
]}

胡飞 ^{[1
]}

李平凡 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 广东轻工职业技术学院

来源：

食品工业科技 | 2012年 / 33卷 / 06期

关键词：

罗非鱼; 固相微萃取; 气质联用; 挥发性成分;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2012.06.023

中图分类号：

TS254.7 [水产制品的标准与检验]; O657.63 [质谱分析];

学科分类号：

摘要：

通过固相微萃取(SPME)和气质联用仪(GC-MS)对罗非鱼鱼肉、鱼头、鱼皮中的挥发性成分进行萃取和分析鉴定,各组织中分别检测出35、35、38种挥发性物质。其中,羰基化合物和醇类物质占主体,总含量高达66.51%、74.76%、85.26%。并结合气味活度值(OAVs)对罗非鱼体中关键性风味成分进行了分析,鱼肉中鉴定出E,E-2,4-壬二烯醛等9种风味活性物质,鱼皮和鱼头中分别为10种和5种。壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛共同构成罗非鱼鱼腥味,存在于鱼体各组织中。1-辛烯-3-醇和己醛分别具有蘑菇味和青草味风味特征,和具有风味活性的低分子碳链醛类物质共同构成了鱼体整体腥味。

引用

页码：67 / 70

页数：4

共 9 条

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