肌肉嫩度仪与质构仪对燕麦复合火腿肠测定的比较研究

以燕麦复合火腿肠(燕麦粉添加质量分数分别为0、8%、11%、14%、17%、20%,以猪肉+燕麦粉之和为100计)为研究对象,使用肌肉嫩度仪和质构仪对复合火腿肠分别进行嫩度和质构测定,并对两种仪器测定结果进行比较分析。嫩度测定结果表明:嫩度值随着燕麦粉添加量的增加而增大,添加量为14%时,嫩度值较为适中,火腿肠感官总体接受性较好。质构测定结果表明:燕麦粉添加量为14%时,与对照组相比硬度差异显著(P<0.05),添加量为17%和20%时,与对照组相比硬度差异极显著(P<0.01);咀嚼性随着燕麦粉添加量的增加而增加,添加量为14%和17%时,与对照组相比差异显著(P<0.05),添加量为20%时,与对照组相比差异极显著(P<0.01)。肌肉嫩度仪与质构仪测定结果之间相关性分析表明:嫩度值与质构仪测定的硬度、咀嚼性的相关性较好(r分别为0.980和0.984),与弹性及黏聚性之间的相关性不显著(r分别为-0.479和-0.700)。