荞麦馒头的生产工艺研究

被引：11

作者：

张国治

曹宪周

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 01期

关键词：

荞麦; 馒头; 品质; 评价值;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213 [谷类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以面粉中混合荞麦粉为研究对象,借助于粉质仪、拉伸仪等分析仪器,研究其流变学特性的变化。正交试验结果表明:生产荞麦馒头时,面粉与荞麦粉的最佳混合比例为3∶1。最适发酵工艺条件为:和面酵母用量为0.5%,加水量为50%,发酵温度为30℃,发酵时间为2h。为了生产出高品质的荞麦馒头,可添加5%的谷朊粉,0.5%SSL和CSL。

引用

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页码：60 / 62+67 +67

页数：4

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