淀粉在过量水分下糊化机理研究

本文以稻米为原料，研究其淀粉在过量水分下的糊化特性和糊化机理。结果表明：在过 量水分下淀粉的糊化经历了淀粉颗粒的膨胀和晶体的熔解，随糊化进程，淀粉的酶解力上 升，直链淀粉分子获得流动性，在淀粉颗粒内外直链淀粉分子浓度差和热能的作用下，从 淀粉颗粒中脱离出来，形成淀粉糊。过量水分下的糊化淀粉为以直链淀粉溶液为连续相 和以支链淀粉颗粒或团块的分散相组成的两相体系。