不同发酵剂生产的酸奶感官评定和TPA质构分析

被引：32

作者：

陈玮 ^{[1
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常忠义 ^{[2
]}

高红亮 ^{[2
]}

徐韦华卿 ^{[2
]}

机构：

[1] 三门峡职业技术学院

[2] 华东师范大学生命科学学院

来源：

中国酿造 | 2012年 / 31卷 / 01期

关键词：

质构剖面分析; 发酵剂; 酸奶;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS252.54 [发酵乳制品];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

质构剖面分析法(Texture Profile Analysis,TPA)是食品质构分析的重要方法。该文通过质构剖面分析法研究了不同发酵剂对酸奶质构的影响,并和感观评价方法进行了比较。结果表明,不同发酵剂对酸奶的硬度和胶粘性影响很大,单一保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生产的酸奶硬度和胶粘性最高。两菌混合硬度和胶粘性明显降低,但内聚性最高。嗜热链球菌可明显增加产品粘度。TPA分析和感观评价中硬度参数值非常吻合,TPA分析中的胶粘性和感观评价中的喉咙口滞留度有较好的关联性。两菌混合后提高杆菌比例生产的酸奶综合感观评价值最高。

引用

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