大豆多肽酸乳的研制

被引：37

作者：

刘桂君

岳丽

机构：

[1] 北京林业大学生物学院食品科学与工程系,北京林业大学生物学院食品科学与工程系北京,,学士,北京,

来源：

食品与发酵工业 | 2004年 / 01期

关键词：

大豆多肽酸乳; 发酵; 蛋白酶;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2004.01.036

中图分类号：

TS214.2 [大豆制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

利用复合蛋白酶将大豆蛋白水解为多肽 ,然后进行乳酸发酵 ,研制成功大豆多肽酸乳。水解过程中采用了包含有适当比例的内切蛋白酶和外切肽酶的复合蛋白酶 ,消除了苦味肽 ,成功地去除了蛋白水解液出现的苦味。解决了控制大豆蛋白水解度 (DH %)等关键生产技术难题。产品风味、口感、质地良好 ,水溶性好 ,极易吸收 ,富含生物活性物质多肽 ,为大豆深加工提供了一项新的技术。

引用

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