毛樱桃酒系列产品的加工工艺研究

在干红毛樱桃酒的酿造工艺中,毛樱桃果实破碎榨汁时添加5%的白酒大曲,室温下处理6h,可使出汁率提高13.6%。采用苹果酸-乙醇发酵的生物降酸法降低毛樱桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%～10%的裂殖酵母1号培养液,3d后使酸度平均降低10.4g/L,降酸率达54.7%。在发酵过程中,采用带皮渣发酵4d,然后分离皮渣继续发酵的方式,并且采取15℃的低温发酵工艺,使酒的色香味保持较好的状态,风格突出。在此基础上研制了毛樱桃蜜酒和毛樱桃可乐型汽酒,产品经品评鉴定,风味优雅清香。