发酵牛肉中香味活性化合物的分析

被引：25

作者：

张松山

李海鹏

孙宝忠

机构：

[1] 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

来源：

食品科学 | 2009年 / 30卷 / 20期

关键词：

发酵牛肉; 香味活性化合物; 气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS); 动态顶空制样;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.7 [产品标准与检验];

学科分类号：

083203 [农产品加工及贮藏工程];

摘要：

采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。

引用

页码：316 / 319

页数：4

共 10 条

[1]

Proteolysis and lipolysis in flavour development of dry-cured meat products.[J].Fidel Toldra′.Meat Science.1998,

[2]

基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析 [J].