低糖紫薯酱加工工艺的研究

被引：5

作者：

王璐 ^{[1
]}

雷激 ^{[1
]}

梁爱华 ^{[2
]}

曾成丽 ^{[1
]}

肖红 ^{[1
]}

机构：

[1] 西华大学生物工程学院

[2] 四川烹饪高等专科学校食品科学系

来源：

食品工业 | 2013年 / 34卷 / 03期

关键词：

紫薯; 凝胶; 低糖果酱;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以紫薯为主要原料,添加低甲氧基果胶(low methoxyl pectin,LMP)等辅料,制备低糖紫薯酱,以产品的感官评价为标准,并结合色差和黏度值,确定制备低糖紫薯酱的最佳工艺参数。结果表明:制备低糖紫薯酱的理想参数为:以紫薯原浆液重量为基准,添加白砂糖18%,柠檬酸0.06%,氯化钙0.14%,低甲氧基果胶0.18%,在此参数下做出的紫薯酱可溶性固形物为36.5%,含糖量远远低于普通果酱的含糖量,颜色接近紫薯本色,口感纯正,紫薯酱凝胶效果理想。

引用

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共 13 条

[1] 紫甘薯浓缩汁的流变特性研究 [J].