紫色甘薯全粉制备工艺研究

被引：16

作者：

汤富蓉

雷激

李博

尹永涛

机构：

[1] 西华大学生物工程学院

来源：

食品与发酵科技 | 2010年 / 46卷 / 04期

关键词：

紫色甘薯; 全粉; 游离淀粉;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

本研究以紫色甘薯为原料制备紫色甘薯全粉,研究不同蒸煮时间、浸钙浓度、乳化剂添加量以及热风干燥温度对全粉质量的影响,以全粉的碘蓝值、色差值为评价指标。结果表明:10mm-15mm厚的紫色甘薯片蒸煮12min后,采用浸钙处理并添加乳化剂,浸钙(以氯化钙计)浓度50μg/mg,乳化剂(单硬脂酸甘油酯)添加量0.4%,55℃下热风干燥至恒重,该工艺条件下制备的紫色甘薯全粉质量较好,其碘蓝值最低,色泽最好。

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页码：66 / 70

页数：5

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