甘薯全粉加工过程中防止细胞破壁工艺的研究

被引：24

作者：

米谷

薛文通

陈明海

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

来源：

食品工业科技 | 2008年 / 09期

关键词：

甘薯全粉; 游离淀粉; 破碎力; 影响因素;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2008.09.021

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为减少甘薯全粉加工过程中细胞的破壁,降低其游离淀粉率,对不同条件下蒸煮过程中甘薯块破碎力、细胞游离淀粉率、细胞破碎的感官评价进行了研究,分析相关机理。结果表明:蒸煮时间、浸钙浓度、预热温度时间、乳化剂浓度这些指标不同程度地影响甘薯全粉的游离淀粉率。

引用

页码：101 / 104

页数：4

共 6 条

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