紫甘薯饮料制备工艺研究

以紫甘薯为原料探讨紫甘薯饮料制备的工艺条件。比较α-淀粉酶液化和高温液化两种方式对淀粉液化的效果,并进一步添加糖化酶进行淀粉糖化,同时探讨各工序对花色苷的影响,以饮料的可溶性固形物增长率、吸光度及色差值为考察指标。结果表明:鲜薯用两倍水打浆,加入0.020g/100mLα-淀粉酶于70℃条件下酶解40min,再添加0.04g/100mL的糖化酶在pH5.0条件下糖化40min,既可获得理想的淀粉水解效果,又可尽量减少花色苷的损失。较好的饮料配方为30%甘薯原汁、8%蔗糖、0.05%柠檬酸,其余为软水。采用该工艺条件可制备色香味俱佳的紫甘薯饮料。