共 10 条
- [1] 肉品品质及其控制.[M].韩剑众编著;.中国农业科学技术出版社.2005,
质构仪检测参数与食用肌肉嫩度相关性研究
被引：24
作者：
林芳栋
[1
]
蒋珍菊
[1
]
廖珊
[1
]
游娟
[1
]
李朝学
[1
]
丁武
[2
]
机构：
[1] 西华大学生物工程学院
[2] 西北农林科技大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
肌肉;
嫩度;
相关性;
质构仪;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.2009.12.036
中图分类号：
TS251.7 [产品标准与检验];
学科分类号：
摘要：
通过使用高精密度的TA-XT plus质构仪的不同型号的探头,分别对牛肉、猪肉不同部位肌肉的嫩度进行了细致的研究,比较了不同样品的测试数据参数(包括剪切力最大峰值、曲线所包围的面积以及穿刺距离)之间的相关性。实验结果表明:家畜的种类不同,或是肌肉组织的部位不同,肌肉的嫩度均会有很大的差异。肌肉的嫩度除了可以用质构仪的A/CKB型探头进行切断测试时的最大剪切力值表示外,还可以用P/2N型探头进行穿刺测试时的下行距离来表示。这也说明质构仪的不同探头之间具有一定的相关性。
引用
收藏
页码：176 / 179
页数：4
相关论文