陈窖豆豉粑传统工艺剖析及优势菌群鉴定

被引：13

作者：

秦礼康 ^{[1
]}

曾海英 ^{[2
]}

丁霄霖 ^{[1
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 贵州大学生命科学学院

来源：

食品科学 | 2006年 / 06期

关键词：

陈窖豆豉粑; 传统工艺; 优势菌群;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS214 [豆类制食品];

学科分类号：

摘要：

工艺独特的贵州黔西、大方两地陈窖豆豉粑微生物区系分离鉴定结果表明,黔西陈窖豆豉粑以泛酸芽胞杆菌(B.pantothenticus)、蜂房芽胞杆菌(B.alvei)、坚强芽胞杆菌(B.firmus)等芽胞杆菌为优势菌群,为细菌发酵型产品,而大方陈窖豆豉粑则是爪哇毛霉(M.javanicusWehmer)、鲁氏毛霉(M.rouxians(Calmette)Wehmer)、总状毛霉(M.racemosusFres.)、坚强芽胞杆菌、革兰氏阳性无芽胞杆菌等霉菌和细菌共存发酵的复合发酵型产品,同时两地产品的后期陈窖阶段,均有球菌(Stophylococcus或Pediococcus)和酵母菌(HansenulaanomalaH.etp.sydowvar.amomala)富集,可能对产品的风味和营养起着一定作用。

引用

页码：118 / 123

页数：6

共 9 条

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