白切鸡在30℃储藏的微波联合杀菌工艺研究

对3种不同微波联合杀菌处理的白切鸡在30℃储藏过程中的品质变化进行了研究,发现微波10min+沸水15min在60d以上仍能保持微生物指标合格,口感、组织状态、色泽评分降低最缓慢,TBARS值达到最高值的时间较长,TVB-N值一直保持很低水平,pH值下降最缓慢;而微波10min+高压蒸气5min的处理样能保藏30～45d,微波10min+沸水10min的处理样能保藏20～30d,仅微波10min的处理样保藏期最短,少于5d。研究结果确定了能较好保持白切鸡感官品质,又能实现30℃保藏60d以上的最佳微波联合杀菌工艺为:(1)微波杀菌,微波频率2450MHz,微波功率670W,微波压力100kPa(表压),微波时间10min;(2)100℃沸水杀菌15min。