枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

被引：28

作者：

魏利清 ^{[1
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万红军 ^{[2
]}

许铭强 ^{[1
]}

李瑾瑜 ^{[1
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逄焕明 ^{[1
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李焕荣 ^{[1
]}

机构：

[1] 新疆农业大学食品科学与药学学院

[2] 哈密地区林果业技术推广中心

来源：

食品与机械 | 2011年 / 27卷 / 06期

关键词：

枣; 干制; 果糖; 葡萄糖; 蔗糖;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.42 [果干];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律。结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致。

引用

页码：67 / 70

页数：4

共 11 条

[1]

高新技术在枣加工中的应用研究进展 [J].