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利用低值鱼制备不同香型热反应香精的研究
被引：7
作者：
赵谋明
崔春
机构：
[1] 华南理工大学轻工与食品学院
来源：
基金：
广东省科技计划;
关键词：
酶解;
低值鱼;
热反应香精;
D O I：
10.13684/j.cnki.spkj.2006.09.053
中图分类号：
TS254.9 [水产副产品加工及利用];
学科分类号：
摘要：
以我国大宗低值鱼为主原料,通过复合蛋白酶深度水解、美拉德反应制备不同香型的热反应香精。研究表明,复合蛋白酶深度酶解使低值鱼蛋白质利用率达到88%,氨基酸转化率达到60%,酶解液中游离氨基酸含量达到0.71g/100mL,低值鱼酶解液具有突出的鲜味。以低值鱼酶解液为原料,通过美拉德反应可制备各种不同香型的热反应香精。美拉德反应对酶解液的鲜味影响不大。
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