发酵乳风味及风味物质成份分析

被引：20

作者：

王伟君 ^{[1
]}

李延华 ^{[1
]}

张兰威 ^{[2
]}

马薇 ^{[3
]}

机构：

[1] 通化师范学院制药与食品科学系

[2] 哈尔滨工业大学食品科学学院

[3] 东宁出入境检验检疫局

来源：

通化师范学院学报 | 2007年 / 08期

关键词：

发酵乳; 风味; 风味物质; 成分分析;

D O I：

10.13877/j.cnki.cn22-1284.2007.08.002

中图分类号：

TS252.1 [基础科学];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

描述了食品风味词汇的定义,介绍了发酵乳制品中风味物质的特征,分析了发酵乳中多种风味成分的来源,列举了几种常见发酵剂菌种的发酵特性,概括出发酵乳中风味物质成分的总体分类,为提高发酵乳制品的风味质量提供理论基础.

引用

页码：49 / 51

页数：3

共 9 条

[1] 大豆酸奶的风味物质研究 [J].

李锋 ;

华欲飞 .

中国乳品工业, 2004, (12) :19-21+42

[2] 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究 [J].

吴荣荣 ;

马静 ;

裴家伟 ;

张柏林 .

中国乳品工业, 2003, (04) :9-13

[3] 通过热致变分析研究工厂化加工奶的类别特征(Ⅱ) [J].

Francisco-J.Morales ;

Carmen Romero ;

Salvio Jimenez-Perez ;

成映波 ;

唐良荣 .

食品与机械, 2001, (01) :33-34

[4] 乳与乳制品的正常滋味和气味 [J].

张宗岩 .

中国乳品工业, 1996, (01) :42-45

[5]

食品香精的化学与工艺学[M]. 中国轻工业出版社 , (英)PhilipR.Ashurst著, 2005

[6]

发酵食品微生物学[M]. 中国轻工业出版社 , (英)BrianJ.B.Wood主编, 2001

[7]

Production of flavour compounds by yogurt starter cultures[J] . D Beshkova,E Simova,G Frengova,Z Simov.Journal of Industrial Microbiology ＆ Biotechnology . 1998 (3-4)

[8] FORMATION OF VOLATILE AROMA COMPOUNDS AND CARBON-DIOXIDE IN YOGURT STARTER GROWN IN COWS AND GOATS MILK [J].

RYSSTAD, G ;

ABRAHAMSEN, RK .

JOURNAL OF DAIRY RESEARCH, 1987, 54 (02) :257-266

[9]

Diacetyl Production in Milk by anα-Acetolactic Acid Accumulating Strain ofLactococcus lactisssp.lactisbio-var.Diacetylactis. Monnet C,Schmilt P,Divies C. Journal of Dairy Science . 1994

← 1 →