凝乳型红曲饮料的开发与研究

被引：1

作者：

蒋家新

陈耀鹏

郑志洪

机构：

[1] 杭州商学院

来源：

中国商办工业 | 1998年 / 12期

关键词：

红曲米; 凝乳型; 乳酸发酵;

D O I：

10.19311/j.cnki.1672-3198.1998.12.024

中图分类号：

TS275 [清凉饮料];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

凝乳型红曲饮料是以红曲米、乳粉、蔗糖等为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而成的。研究结果表明:红曲米浓度为0.08％,添加8.0％蔗糖、1.5％葡萄糖、0.1％海藻酸钠和0.2％蔗糖脂肪酸酯,原料乳固形物控制在10.0％,经42℃发酵5～7小时,再经0℃～5℃、14～18小时的后发酵,可以得到色泽诱人、风味独特的凝乳型红曲饮料。

引用

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共 5 条

[1]

嗜酸乳杆菌与乳酪链球菌混合发酵制作酸奶的研究 [J].