秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化

被引：5

作者：

董志俭 ^{[1
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李欢 ^{[1
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李世伟 ^{[1
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莫尼莎 ^{[1
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蔡路昀 ^{[1
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励建荣 ^{[1
]}

马永钧 ^{[2
]}

陈颖 ^{[3
]}

机构：

[1] 渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室

[2] 浙江兴业集团有限公司

[3] 中国检验检疫科学研究院

来源：

食品工业科技 | 2015年 / 36卷 / 01期

基金：

高等学校博士学科点专项科研基金;

关键词：

秘鲁鱿鱼; 烤制; 色泽; 风味; 安全性;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.009

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼色泽加深;氨基酸含量下降,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量下降最明显,而人体必需氨基酸含量降幅不大;牛磺酸的含量略有降低;甲醛含量随着烤制时间的延长而升高;香气物质的种类显著增加,其中吡嗪、噻唑等杂环化合物对烤香风味的形成具有重要作用。

引用

页码：81 / 85+96 +96

页数：6

共 12 条

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