发酵鱼肉香肠的研制

被引：3

作者：

张风宽

王立哲

机构：

[1] 吉林农业大学食品工程学院

[2] 南京农业大学食品科技学院

来源：

关键词：

发酵鱼肉香肠,乳酸菌发酵,贮藏期;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

用植物乳杆菌和啤酒片球菌，在３０～３２℃下单一发酵鱼肉香肠，结果认定植物乳杆菌为最佳鱼肉发酵菌种。实验表明，利用乳酸菌发酵鱼肉香肠，能促进蛋白质分解，使ｐＨ、ＴＶＢＮ及ＴＢＡ降低，抑制有害菌的生长，延长产品保藏期，并使产品获得独特风味。

引用

页码：20 / 22+19

页数：4

共 4 条

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