广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价的影响

被引：12

作者：

郭善广 ^{[1
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白福玉 ^{[1
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蒋爱民 ^{[1
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邵晓明 ^{[2
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王志江 ^{[1
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何文新 ^{[1
]}

机构：

[1] 华南农业大学

[2] 东进(惠东)农牧集团

来源：

食品工业科技 | 2009年 / 30卷 / 06期

关键词：

广式腊肠; 配料; 烧烤工艺; 酸价;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2009.06.022

中图分类号：

TS251.65 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

研究了广式腊肠主要配料及烘烤工艺对酸价和过氧化值的影响,并运用响应面分析法对广式腊肠的烘烤工艺进行了优化。结果发现,传统广式腊肠主要配料能够明显抑制干燥过程中脂肪的水解和氧化。烘烤温度和湿度对腊肠的酸价有明显影响,高温烘烤(55～60℃)可以抑制腊肠贮藏过程中酸价的上升。应用响应面优化确定了最佳的烘烤工艺为:高温59.5℃,高温烘烤16.2h,低温37℃。验证实验表明,其保质期在30℃散装贮藏下可延至50d。

引用

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页数：4

共 10 条

[1] 广式腊肠贮存过程中酸价影响因素研究 [J].