紫甘薯多酚氧化酶酶促反应最适条件的研究

酶学特性研究表明紫甘薯PPO对pH的变化十分敏感,最适pH为4.1,pH6.0处还有一肩峰。pH值小于3.0或大于7.5时,酶活力迅速降低。紫甘薯PPO最适反应温度为16℃,30℃处有一肩峰。出现双峰现象可能是由于PPO同工酶所致。最适的酶液浓度和底物浓度分别为14.5%和0.5%。酶活随酶浓度、底物浓度升高呈上升趋势,并逐渐变缓直到达到最高反应酶活。