共 7 条
马铃薯多酚氧化酶的特性研究
被引：39
作者：
李敏
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机构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
刘磊
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机构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
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机构:
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机构:
李永才
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机构: 甘肃农业大学食品科学与工程学院
机构：
[1] 甘肃农业大学食品科学与工程学院
[2] 甘肃农业大学动物医学院
[3] 甘肃农业大学生命科学院
来源：
关键词：
马铃薯;
多酚氧化酶;
褐变;
D O I：
10.13432/j.cnki.jgsau.2005.02.014
中图分类号：
TS201.2 [食品化学];
TS205 [食品加工与保藏];
学科分类号：
摘要：
多酚氧化(PPO)酶是导致切分马铃薯变色的主要原因。以大西洋马铃薯为材料,采用分光光度法研究其PPO的特性。结果表明:该酶仅作用于邻苯酚,与对苯酚、间苯酚和一元酚无作用。以邻苯二酚为底物,该酶的最适pH值为5.5,最适温度为5℃。除氯化钠和EDTA外,供试的其它5种浓度为0.01mol/L的抑制剂均可不同程度地对该酶产生抑制。
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