添加剂对面条流变特性的影响

本文借助于流变仪等现代仪器分析手段，研究了谷朊粉、淀粉、乳化剂、植物胶等添加剂对面条流变学特性的影响。谷朊粉添加量增大，面条的流变特性变好，食用品质改善；添加淀粉可以改善面条的口感，但使抗拉强度降低，延伸性变差；植物胶可以降低面条的蒸煮损失，增大抗拉强度，增强咬劲，改善表面状态（以瓜尔胶和甘露胶的效果较好）；乳化剂可以改善面条表面状态，降低蒸煮损失（以蔗糖酯的效果较好）。