鳙在冷藏和微冻贮藏下品质变化规律的研究

被引：70

作者：

洪惠 ^{[1
]}

朱思潮 ^{[1
]}

罗永康 ^{[1
]}

余健 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 云南普洱农业学校

来源：

南方水产科学 | 2011年 / 7卷 / 06期

关键词：

鳙; 冷藏; 微冻; 感官品质; 理化分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

S983 [水产品保鲜技术];

学科分类号：

090805 [渔业资源学];

摘要：

文章研究了鳙(Aristichthys nobilis)在不同贮藏温度下的品质变化规律。将经过前处理的鳙分别贮藏在4℃和-3℃中,通过测定其感官和理化指标,即总挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)、鲜度K值、pH、汁液流失率和蒸煮损失率,评价不同温度对鳙品质的影响。结果显示,鳙分别在4℃贮藏至第10天和-3℃贮藏至第30天时失去感官食用品质。但K值在4℃贮藏至第6天和-3℃贮藏至第20天超过临界值。4℃下鳙的TVB-N显著高于-3℃。在整个贮藏过程中TBA均未超过2.00 mg.kg-1的限量值,说明TBA不适合单独用于评价鳙的品质变化。pH分别在4℃贮藏至第4天和-3℃贮藏至第10天达到最低值,分别为6.81和6.76。与4℃相比,-3℃下鳙的汁液流失率和蒸煮损失率较高,这可能与-3℃微冻条件下鳙肉组织冰晶生成导致持水力下降有关。综合K值和感官指标的变化,4℃和-3℃下鳙的货架期分别为6 d和20 d,且-3℃贮藏能明显延长鳙的货架期。

引用

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共 12 条

[1]

Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets [J].