固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质

被引：18

作者：

龙卓珊 ^{[1
,2
]}

徐玉娟 ^{[2
]}

潘思轶 ^{[1
]}

杨万根 ^{[2
]}

肖更生 ^{[2
]}

唐道邦 ^{[2
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

[2] 广东省农业科学院农业生物技术研究所

来源：

食品科学 | 2010年 / 31卷 / 08期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

广式腊肠; 顶空固相微萃取; 气相色谱-嗅闻技术; 风味活性化合物;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

摘要：

比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。

引用

页码：194 / 198

页数：5

共 10 条

[1] 固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合嗅觉检测法鉴定血橙汁中的香气活性化合物 [J].

乔宇 ;

谢笔钧 ;

张妍 ;

张韵 ;

潘思轶 .

色谱, 2008, (04) :509-514

[2] 金华火腿关键香味化合物的鉴定及其形成途径初探 [J].

宋焕禄 .

中国食品学报, 2006, (01) :48-52

[3] 南京盐水鸭挥发性风味化合物的研究 [J].

刘源 ;

周光宏 ;

徐幸莲 ;

章建浩 .

食品科学, 2006, (01) :166-171

[4] 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发酵香肠挥发性成分 [J].

张春晖 ;

夏双梅 .

分析科学学报, 2005, (03) :262-264

[5] 发酵干香肠中挥发性成分的分析 [J].

牛爽 ;

乔发东 ;

徐静 ;

金志雄 ;

张春晖 ;

李红伟 ;

马长伟 .

食品与发酵工业, 2005, (02) :101-104

[6] GC-O法鉴别金华火腿中的风味活性物质 [J].

田怀香 ;

王璋 ;

许时婴 .

食品与发酵工业, 2004, (12) :117-123

[7] 南京酱牛肉风味研究初报 [J].

刘源 ;

徐幸莲 ;

周光宏 .

江苏农业科学, 2004, (05) :101-104

[8] 宣威火腿挥发性风味成分的分离与鉴定 [J].

要萍 ;

乔发东 ;

闫红 ;

马长伟 .

食品科学, 2004, (02) :146-150

[9]

Analysis of Volatile Compounds in Beef Fat by Dynamic‐Headspace Solid‐Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography–Mass Spectrometry[J] . A.Watanabe,Y.Ueda,M.Higuchi,N.Shiba.Journal of Food Science . 2008 (5)

[10]

Different Fibres for the Analysis of Volatile Compounds in Processed Meat Products by Solid Phase Micro-Extraction （SPME）[J] . L. M. Chiesa,S. Soncin,P. A. Biondi,P. Cattaneo,C. Cantoni.Veterinary Research Communications . 2006 (1)

← 1 →