高压对肉类基本成分的影响

被引：14

作者：

马汉军 ^{[1
]}

赵良 ^{[1
]}

潘润淑 ^{[1
]}

周光宏 ^{[2
]}

机构：

[1] 河南科技学院

[2] 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

来源：

食品与机械 | 2006年 / 03期

关键词：

高压; 肉类; 水分; 蛋白质; 糖; 脂肪; 酶;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2006.03.050

中图分类号：

TS251 [屠宰及肉类加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

高压处理能够在不破坏肉类风味和营养成分的前提下延长肉类制品的保藏期,同时,肉类经高压处理后其感官性状、组织结构都会发生明显的变化,而这些变化都与肉类的基本组成成分具有密切的关系。综述了压力处理对肉类基本成分的影响。

引用

页码：150 / 153

页数：4

共 7 条

[1] 高压处理对牛肉肌红蛋白及颜色变化的影响 [J].

马汉军 ;

周光宏 ;

徐幸莲 ;

D.A.Ledward .

食品科学, 2004, (12) :36-39

[2] 高压和热结合处理对牛肉蛋白质变性和脂肪氧化的影响 [J].

马汉军 ;

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周光宏 ;

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食品工业科技, 2004, (10) :63-65+68

[3] 高压处理对牛、羊肌肉感官特性及显微结构的影响 [J].

白艳红 ;

杨公明 ;

德力格尔桑 .

食品工业科技, 2004, (05) :67-69

[4] 高压处理对牛肉中主要酶活性的影响 [J].

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[5] 高压处理对牛肉保藏性能的影响 [J].

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[6] 高压处理对鲜牛肉感观性能的影响 [J].

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[7]

P. B. Cheah,D. A. Ledward.High-pressure effects on lipid oxidation[J].Journal of the American Oil Chemists’ Society,1995

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