壳聚糖延长高水分含量番薯果脯保质期的研究

被引：6

作者：

杨锡洪 ^{[1
]}

解万翠 ^{[1
]}

王维民 ^{[1
]}

韩天石 ^{[1
]}

夏文水 ^{[2
]}

机构：

[1] 广东海洋大学食品科技学院

[2] 江南大学食品科学与安全教育部重点实验室

来源：

食品与机械 | 2008年 / 01期

关键词：

水分活度; 壳聚糖; 抑菌; 霉菌;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.01.016

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

目的:为生产低糖、高水分含量番薯果脯;方法:研究果脯中水分含量与水分活度的关系及细菌总数和霉菌数在保温试验中的变化,并采用不同黏均分子量的壳聚糖降低果脯的水分活度;结果:果脯中霉菌数是影响产品保质期的主要微生物指标,壳聚糖的黏均分子量越低,降低水分活度的幅度越大;结论:通过添加0.5%、9kD黏均分子量的壳聚糖,产品水分含量为20%、总糖为26%时,番薯果脯常温放置保值期达到12个月。

引用

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页码：60 / 62+66 +66

页数：4

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