高压和氯化钙结合处理对牛肉嫩度的影响

为探明高压和氯化钙(CaCl2)注射结合处理对僵直后期牛肉嫩度的影响,首先分别对CaCl2浓度、高压强度及保压时间对宰后36h的牛背最长肌嫩度的影响进行分析,在3个单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计法,对高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉的工艺参数进行优化,并通过透射电镜对肌纤维的超微结构进行分析。结果表明:以CaCl2浓度、高压强度和保压时间为自变量,剪切力值为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数R2=0.9742);高压强度、保压时间、CaCl2浓度、高压强度和保压时间的交互作用对牛肉嫩化效果极显著(P<0.01),高压强度和CaCl2浓度的交互作用对牛肉嫩化效果显著(P<0.05)。高压和CaCl2结合处理嫩化牛肉最佳工艺为:高压强度241MPa,CaCl2浓度0.24mol/L(样品质量5%的注射量),保压时间14min。应用此工艺嫩化牛肉,和对照相比牛背最长肌剪切力值下降了52.98%,肌纤维间隙增大,肌节完整性遭受破坏,牛肉嫩度明显改善。