小麦淀粉糊化的影响因素及黏度稳定性研究

以小麦淀粉为材料,采用快速黏度分析仪（RVA）研究不同外力作用、温度和浓度下小麦淀粉糊的形成及其稳定性,为淀粉食品加工参数的确定及其品质控制提供依据。结果表明,浓度、温度和外力对小麦淀粉的糊化和稳定性均有影响。在一定条件下小麦淀粉的糊化经历了黏度的上升、下降和回升过程。较高浓度（16%20%）的淀粉糊的稳定性较好,低浓度的淀粉糊（4%）在低温（50℃）下稳定性较差,有老化趋势;较低温度（80℃左右）糊化的小麦淀粉具有较好的稳定性;研究范围内较高的搅拌速度可以获得较高的黏度和较稳定的淀粉糊;反复搅拌导致淀粉糊的黏度下降,稳定性提高。