大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究

被引：119

作者：

程科 ^{[1
]}

陈季旺 ^{[2
]}

许永亮 ^{[1
]}

赵思明 ^{[1
]}

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

[2] 武汉工业学院食品科学与工程学院

来源：

中国粮油学报 | 2006年 / 06期

关键词：

大米淀粉; 物化特性; 糊化曲线;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS231 [基础理论];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。

引用

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共 10 条

[1]

稻米淀粉RVA谱特征与品质性状相关性研究 [J].