一次性腌制榨菜的理化性状研究

该试验采用将机械脱水后的菜丝一次加盐，直接装人塑料复合袋中完成后熟转化的一次性腌制工艺。系统研究了新工艺榨菜在后熟过程中主要理化指标的变化，比较了不同后熟容器中榨菜品质的变化以及机械脱水与自然风脱水的脱水效果。试验结果提示：在后熟过程中蛋白质逐渐下降，氨基酸与乳酸呈上升趋势，还原糖出现了先下降后上升的回升现象；机械脱水比自然脱水菜丝质量高。