燕麦冰淇淋制作工艺研究

通过燕麦冰淇淋的试制试验,根据感官品质和膨胀率测定及其影响因素的研究,确定燕麦最佳处理方法和及产品的最佳配方。结果表明,燕麦经过粉碎,120℃炒制,可形成适宜的燕麦基料;酶法去除燕麦基料中的淀粉和蛋白,可显著提高燕麦冰淇淋的膨胀率;燕麦冰淇淋最佳配方为100mL水、6g鸡蛋、0.15g黄原胶、10g奶粉、40g奶油、10g葡萄糖、12g去蛋白燕麦糊精。通过上述双酶法处理燕麦全粉和正交试验优化出的上述最佳配方,可以制出感官品质良好的燕麦冰淇淋。