果实的风味构成及其调控

被引：25

作者：

张海英 ^{[1
]}

韩涛 ^{[1
]}

许丽 ^{[1
]}

刘晓伟 ^{[2
]}

机构：

[1] 北京农学院食品系

[2] 内蒙古开鲁县农牧业经营管理局

来源：

食品科学 | 2008年 / 04期

基金：

北京市自然科学基金;

关键词：

果实; 风味物质; 合成途径; 影响因素;

D O I：

暂无

中图分类号：

S66 [果树园艺];

学科分类号：

090201 ;

摘要：

本文综述了果实风味物质的组成、主要组成成分以及风味物质的合成途径和合成机理的研究进展,同时论述了遗传因素、采前因素(包括光照、水分、肥料、化学药剂、栽培手段等)、果实成熟度及采后处理手段(包括低温处理、气调处理、热激处理和高压处理等)对果实中风味物质的影响。

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页数：6

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