传统与微波辅助工艺提取苹果果胶品质比较

被引：34

作者：

吴继红 ^{[1
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彭凯 ^{[1
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张燕 ^{[1
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胡小松 ^{[1
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廖森泰 ^{[2
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陈芳 ^{[1
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孙志健 ^{[1
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廖小军 ^{[1
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机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院,农业部果蔬加工重点开放实验室,果蔬加工教育部工程研究中心

[2] 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所

来源：

农业工程学报 | 2009年 / 25卷 / 09期

关键词：

微波装置; 提取; 工艺; 苹果皮渣; 果胶; 品质分析;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255 [水果、蔬菜、坚果加工工业];

学科分类号：

140303 [工业设计];

摘要：

该研究比较了传统工艺(CSE)与微波辅助工艺(MAE)所提取苹果果胶的品质差异,微波工艺[pH=1.0,提取时间20.8min,功率499W,料液比=1︰14.5(m/V)]提取的苹果果胶其得率、纯度和总离子含量均显著高于传统工艺[pH=2.0,提取时间1.5h,温度85℃,料液比=1︰13],动态模式下对果胶溶液凝胶性能分析发现,传统工艺提取的苹果果胶凝胶温度为94℃,微波工艺提取的温度为82℃,但其酯化度和黏均分子质量显著小于传统工艺;传统工艺提取的苹果果胶溶液褐变指数、屈服应力、表观黏度、活化能显著高于微波工艺,总酚含量显著低于微波工艺;传统工艺提取苹果果胶溶液的亮度值和色调角均高于微波工艺,彩度值低于微波工艺提取的苹果果胶;频率扫描发现,传统工艺提取的果胶溶液具有更加稳定的三维结构,分子间相互结合得更加紧密,具有更好的凝胶特性。

引用

页码：350 / 355

页数：6

共 16 条

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