SPI-阴离子多糖复合体系乳化稳定性研究

被引：11

作者：

郭兴凤 ^{[1
]}

熊拯 ^{[2
]}

王延青 ^{[1
]}

贾祥祥 ^{[1
]}

胡婷婷 ^{[1
]}

机构：

[1] 河南工业大学粮油食品学院

[2] 钦州学院生物与化学系

来源：

河南工业大学学报(自然科学版) | 2010年 / 03期

关键词：

大豆分离蛋白; 卡拉胶; 海藻酸钠; 黄原胶; 乳化稳定性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

研究了添加黄原胶、卡拉胶和海藻酸钠对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.结果表明:3种阴离子多糖中,黄原胶的添加使大豆分离蛋白乳化液具有最好的乳化稳定性,海藻酸钠次之,卡拉胶最差;当pH值为8,NaCl质量分数为3%和阴离子多糖质量分数0.2%时,3种复合体系的乳化稳定性均具有最大值;温度对复合体系乳化稳定性的影响不显著.

引用

页码：32 / 34

页数：3

共 8 条

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