甘薯叶绿原酸的抑菌作用及其复配型防腐剂对发酵香肠的影响

被引：26

作者：

王世宽

谢仁有

洪玉程

机构：

[1] 四川理工学院生物工程学院

来源：

四川理工学院学报(自然科学版) | 2012年 / 25卷 / 04期

关键词：

甘薯; 绿原酸; 抗菌; 防腐剂;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS202.3 [食品添加剂];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

首先对甘薯叶绿原酸的抗菌活性进行研究,在此基础上将甘薯叶绿原酸、红曲色素、亚硝酸钠加入到发酵香肠中,采用正交实验L9(34)对储藏30 d的发酵香肠的挥发性盐基氮进行测定和感官分析,结果表明:甘薯叶绿原酸对植物乳杆菌、葡萄球菌、汉逊酵母、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有抑制作用,发酵剂生长产生的绿原酸浓度达到250μg/mL,复配型防腐剂的最佳添加量为:红曲色素1200 mg/kg,亚硝酸钠50 mg/kg,绿原酸200μg/g。

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