高密度二氧化碳技术对鲜切莲藕酶活性的影响

被引：12

作者：

张华

董月强

李星科

司俊玲

机构：

[1] 郑州轻工业学院食品与生物工程学院

来源：

食品与机械 | 2013年 / 29卷 / 01期

关键词：

高密度二氧化碳技术; 鲜切莲藕; 多酚氧化酶; 过氧化物酶; 酶活性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS255.5 [蔬菜加工食品];

学科分类号：

摘要：

分别研究高密度二氧化碳(DPCD)和热处理技术对鲜切莲藕中酶的活性以及褐变的影响。结果表明,经DPCD处理的鲜切莲藕比热处理的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)残余酶活分别降低了69%,80%,21%;随着处理压力增加,PPO、POD和PAL残余酶活显著降低,而温度的增加对上述残余酶活影响不大。DPCD处理的鲜切莲藕贮藏1周后,PPO和POD残存酶活仅为25%,14%,褐变度(L*)值比热处理高了30.7%,显著抑制了鲜切莲藕的褐变。说明DPCD技术较好地保护了鲜切莲藕的色泽和品质。

引用

页码：170 / 172+176 +176

页数：4

共 11 条

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