面粉中淀粉及其组分的含量与馒头品质关系的研究

被引：33

作者：

王展

印兆庆

机构：

[1] 武汉工业学院农产品加工与转化重点实验室

[2] 武汉工业学院农产品加工与转化重点实验室湖北武汉

[3] 湖北武汉

来源：

关键词：

面粉; 淀粉; 质构参数; 馒头; 品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS210.1 [基础科学];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

采用 9种面粉蒸制馒头 ,利用物性测试仪测量馒头的硬度、粘结性、弹性、咀嚼度等质构参数 ,并使用origin软件对 9种面粉的淀粉及其组分与馒头性状参数进行分析。结果表明 ,较高的支链淀粉与直链淀粉比和较高的破损淀粉含量对馒头品质有较好的影响

引用

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共 4 条

[1] 小麦化学组成与馒头品质之间的关系 [J].

范丽霞 ;

贾光锋 ;

王金水 .

[2] 小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理 [J].

王晓曦 ;

邵青 ;

张振铎 ;

朱永义 .

[3] 小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性 [J].

王宪泽 ;

李菡 ;

郭恒俊 ;

张玲 .

[4]

小麦直链淀粉的测定及其含量对食用品质的影响 .2 方克旋,王澄. 中国粮油食品 . 1985