小麦化学组成与馒头品质之间的关系

被引：5

作者：

范丽霞

贾光锋

王金水

机构：

[1] 郑州工程学院

[2] 郑州工程学院粮油食品学院

[3] 河南郑州

[4] 粮油食品学院

来源：

关键词：

小麦; 馒头品质; 蛋白质; 淀粉;

D O I：

10.16465/j.gste.2003.02.023

中图分类号：

TS211 [面粉工业];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

小麦粉是生产馒头的主要原料,小麦品质对馒头质量有很大影响,尤其是小麦面筋蛋白对馒头制作起着决定性的作用。适于做优质馒头的小麦蛋白质含量在12％～13％,湿面筋含量在30％-33％以上,面筋强度中等;支链淀粉/直链淀粉比值高的面粉可蒸制优质馒头。

引用

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共 4 条

[1] 小麦加工品质性状与馒头质量性状的相关性 [J].

王宪泽 ;

李菡 ;

郭恒俊 ;

张玲 .

[2] 加工优质馒头粉所需小麦的品质性状 [J].

王宪泽 ;

李菡 .

[3] 小麦基因型和环境对馒头品质的影响 [J].

L.Hou ;

黄瑞恒 .

[4] 蒸制优质馒头与小麦品质的关系 [J].

刘淑芬 ;

吴自强 ;

胡建平 .