几种稳定剂对花生乳稳定性的影响

通过Ｌ９（３４）正交试验设计测定了几种稳定剂及其用量对花生乳稳定性的影响，以强化分层率为指标分析了复合乳化剂ＨＬＢ值与乳化效率间的关系。结果表明：当复合乳化剂的ＨＬＢ＝１２．５～１３．５对乳化效率最高；在花生乳中添加１％大豆分高蛋白、０．２％蔗糖脂肪酸酯、０．１％单硬脂酸甘油酯、０．２％羧甲基纤维素钠、０．０５％黄原胶后，能够得到稳定性良好的花生乳产品。