水煮不影响花生过敏原数量和一级结构

被引：1

作者：

唐宇 ^{[1
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张英 ^{[1
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李坤 ^{[1
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陈红兵 ^{[1
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吴志华 ^{[1
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机构：

[1] 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

[2] 南昌大学食品学院

[3] 南昌大学资源环境与化工学院

[4] 南昌大学中德联合研究院

来源：

南昌大学学报(理科版) | 2018年 / 42卷 / 04期

关键词：

水煮; 花生过敏原; 一级结构; 同位素标记相对和绝对定量(iTRAQ);

D O I：

10.13764/j.cnki.ncdl.2018.04.010

中图分类号：

TS201.2 [食品化学];

学科分类号：

083201 ;

摘要：

花生是重要的食物过敏原之一,它应用广泛且会引起严重的过敏反应,近年来得到广泛关注。本研究对新鲜带壳和晒干后带壳花生进行水煮处理,探究热加工对花生过敏原蛋白的数量和一级结构的影响。采用凯氏定氮法测定水煮前后花生中的总蛋白含量发现,未加工鲜花生含蛋白11.16g/100g鲜花生,直接水煮和晒干水煮后,蛋白质含量分别为11.67g/100g鲜花生和11.14g/100g鲜花生,加工后花生总蛋白含量没有显著变化。利用iTRAQ(isobaric tags for relative and absolute quantitation)技术分析,结果显示鲜花生水煮及晒干水煮后Ara h 1等8种过敏原蛋白的数量比值均在0.85～1.67之间,聚丙烯酰胺凝胶电泳和iTRAQ肽段分析表明,水煮加工对花生过敏原蛋白质的一级结构也没有显著影响。因此水煮加工对过敏原蛋白的数量和一级结构的影响不显著。

引用

页码：358 / 363

页数：6

共 28 条

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