速溶板栗粉的研制

被引：8

作者：

李琴

袁琳琳

朱科学

钱海峰

周惠明

机构：

[1] 食品科学与技术国家重点实验室,江南大学食品学院

来源：

食品与发酵工业 | 2007年 / 09期

关键词：

板栗; 酶解; 稳定性;

D O I：

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2007.09.026

中图分类号：

TS255.4 [水果加工食品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以板栗为原料研究了制作速溶板栗粉的加工工艺,重点研究板栗浆液的最佳酶解条件及稳定剂的选择和复配。研究表明:最佳酶解条件为添加占栗仁质量0.2%的α-淀粉酶,料水比(g:mL)1∶3,温度65℃,pH 7.0,酶解时间20min。复合稳定剂的用量为栗浆的0.459%,其中海藻酸钠、CMC、卵磷脂和单甘酯的质量比为7.1∶6.2∶1∶1。

引用

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共 8 条

[1] 可可粉饮料的稳定性研究 [J].