不同乳酸菌在荔枝汁中的发酵特性研究

被引：39

作者：

郑欣 ^{[1
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余元善 ^{[1
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吴继军 ^{[1
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徐玉娟 ^{[1
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肖更生 ^{[1
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]}

温靖 ^{[1
]}

机构：

[1] 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所

[2] 江西农业大学生物科学与工程学院

来源：

广东农业科学 | 2013年 / 40卷 / 07期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

荔枝汁; 乳酸菌; 肠膜状明串珠菌; 发酵;

D O I：

10.16768/j.issn.1004-874x.2013.07.008

中图分类号：

TS255.44 [果汁];

学科分类号：

083201 [食品科学];

摘要：

向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总多酚、DPPH清除力和色泽等变化。结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好地生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他5种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78%;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种。

引用

页码：95 / 98

页数：4

共 10 条

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