芦荟清除亚硝酸盐的能力及其在肉制品中的作用

研究芦荟对亚硝酸盐的清除作用,测定芦荟对亚硝酸钠清除率以及反应时间、pH值、不同添加量对清除率的影响,并比较了新鲜芦荟与杀菌处理的芦荟清除亚硝酸盐的效果。研究发现:芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系;该清除作用受pH值和作用时间的影响。在pH为4、反应时间达到60min时,清除率达到最大。与新鲜芦荟相比,杀菌后的芦荟清除效果低4%～7%。这可能是由于高温作用在一定程度上破坏了芦荟中的有效成分,使清除亚硝酸盐的能力下降。将芦荟以15%添加到狗肉制品中的结果表明:芦荟复合肉制品中亚硝酸钠残余量为16.86mg/kg,降低了35.26%。