蒸煮方法对米饭挥发性成分的影响

被引：77

作者：

刘敬科

郑理

赵思明

熊善柏

机构：

[1] 华中农业大学食品科学技术学院

来源：

中国粮油学报 | 2007年 / 05期

关键词：

米饭; 蒸煮; 挥发性成分; 固相微萃取;

D O I：

10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.2007.05.003

中图分类号：

TS213.3 [稻米制食品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

以大米为原料,采用固相微萃取方法提取常压蒸煮、高压蒸煮和压力无沸腾蒸煮的米饭挥发性成分,用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对挥发性成分进行测定,分析比较不同蒸煮方法制作的米饭香气的差异。结果显示,米饭的主要挥发性成分有醛、酮、醇、酸、酯等,常压蒸煮的米饭中含有较多中长链和长链的挥发性成分,以醛、醇、酮、酯为主;高压蒸煮的米饭中含有较多中长链、长链以及少量短链的挥发性成分,以醛、醇、酯为主;压力无沸腾蒸煮的米饭中含有大量中长链及少量短链和长链的挥发性成分,以醛、醇为主。压力无沸腾蒸煮的米饭产生的挥发性成分的种类和含量高于常压蒸煮和高压蒸煮的。

引用

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共 6 条

[1]

Effects of drying methods and storage time on the aroma and milling quality of rice (Oryza sativa L.) cv. Khao Dawk Mali 105 [J].