酱油低盐固态发酵工艺的微生物研究

被引：25

作者：

张宗舟 ^{[1
]}

张扬 ^{[2
]}

机构：

[1] 天水师范学院生命科学与化学学院

[2] 西北农林科技大学资源环境学院

来源：

中国酿造 | 2006年 / 10期

关键词：

低温; 发酵; 微生物区系;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.21 [];

学科分类号：

摘要：

研究了酱油固态低盐发酵中不同发酵工艺类型的微生物区系变化规律,发酵各阶段的微生物种类与数量的变化,以及对产品质量、蛋白质转化率和氨基酸生成率的影响。低温发酵类型发酵结束时,酱醅中细菌280.9×103个/g,酵母菌580.6×103个/g,曲霉524.3×103个/g,为提高产品质量提供了微生物基础。

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