共 5 条
- [1] 酸奶和乳酸菌饮料加工.[M].许本发等编著;.中国轻工业出版社.1994,
五谷米奶发酵工艺的研究
被引：4
作者：
袁辉
[1
,2
]
白云凤
[2
]
薛胜霞
[3
]
黄文岳
[1
]
毛建卫
[1
]
机构：
[1] 浙江科技学院浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室
[2] 温州医学院药学院
[3] 杭州余杭区第三人民医院
来源：
基金：
浙江省自然科学基金;
关键词：
薏米;
小麦胚芽;
黑米;
发芽糙米;
燕麦;
发酵;
酸奶;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS275.4 [功能饮料];
学科分类号：
摘要：
对五谷米奶的制备工艺进行了研究。对发芽糙米、薏米、燕麦、黑米、小麦胚芽添加量进行单因素试验,在此基础上进行正交试验,通过理化及感官评定确定最佳五谷粉液配比为薏米33 g/L,小麦胚芽132 g/L,黑米3 g/L,发芽糙米132 g/L,燕麦66 g/L;经过液化糖化的对五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接种量0.7～0.8 g/L,42℃发酵4～5 h,4℃后熟12 h。最终产品技术指标:可溶性固形物8.68°Bx;还原糖10.75 g/L;酸度33.08°T;γ-氨基丁酸(GABA)35.8 mg/100 g;蛋白质3.50 g/100 mL;脂肪2.03 g/100 mL。工艺简便可行,所得米奶发酵制品,酸甜适口,质地细腻。
引用
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